Вино, Виноделие, Виноградарство

Виноделие - приготовление вина из винограда путём спиртового брожения. Виноделие делится на первичное — переработка винограда, приготовление виноматериалов, и вторичное — обработка и выдержка виноматериалов с целью придания им характерного вкуса, букета, аромата и стабильности. Исходным сырьём для виноделия является виноград в стадии технической зрелости, т. е. в таком состоянии, когда в нём образовалось достаточное количество экстрактивных веществ, сахара и кислоты для производства того или иного вина. Такое определение виноделию дает БСЭ.

Этапы, исходные материалы и условия проведения для приготовления красных, белых вин и розэ будут несколько отличаться.

Два главных принципа виноделия:

1 – Большая часть сортов винограда, используемых в виноделии, дает бесцветный сок. Красящие вещества находятся в кожице ягоды. Таким образом, из красных сортов винограда можно получить не только красные вина, но и розовые, и даже белые. Все будет зависеть от этапов виноделия, а также условий их проведения.

2 – Бактерии, участвующие в спиртовом брожении прекращают свое действие, как только крепость вина достигает 16°. Следовательно, вина с 16% содержанием спирта являются стабильными, даже если в них еще присутствует сахар (ликерные вина, вина типа Портвейна).

Прежде чем, углубиться в собственно виноделие, давайте обратимся к подготовительным этапам, которые необходимы для получения качественного вина: сбор урожая, отбор здоровых ягод, отделение гребней и раздавливание ягод. Качество будущего вина будет во многом определено зрелостью винограда. Дело в том, что в зависимости от стадии зрелости ягоды будут в большей или меньшей степени присутствовать те или иные вещества. Так, например, душистые вещества достигают апогея своего развития в винограде до его оптимального созревания, а красящие и дубильные вещества (танины) расцветают в полной мере после его оптимальной зрелости. Из этого следует, что для ранних вин (не подвергающихся выращиванию в бочках и поставляемых на рынок в тот же год, например, Божоле), которым присущи фруктовые ароматы и свежесть, сбор винограда начнется чуть раньше технической зрелости ягоды; а для вин же, предназначенных для длительного хранения, сбор будет отложен до оптимального созревания винограда.

Перед тем, как поместить в чан, виноград давят. Давка винограда способствует высвобождению виноградного сока из-под кожицы. На этой стадии речь идет только о надрыве кожицы винограда (прим. ред: останавливаем особо на этом моменте ваше внимание, не путайте эту стадию с выжимкой мезги, которое дает «прессовое вино» и происходит на заключительном этапе винификации).