Первые ассоциации, которые приходят в голову при упоминании Шампанского - это праздник и роскошь. Сразу вспоминаются строки Игоря Северянина «Ананасы в шампанском! Ананасы в шампанском! Удивительно вкусно, искристо и остро! (...) Ананасы в шампанском - это пульс вечеров! (...) Из Москвы - в Нагасаки! Из Нью-Йорка» - в Париж!
Шампанское производится на северо-востоке Франции в регионе Шампань. Вина только этой области имеют право на маркировку «Шампанское». Это исключительное право на наименование было подтверждено Версальским договором по окончании Первой мировой войны.
Даже термин «шампанский метод» («méthode champenoise», «champagne method») по состоянию на 2005 год запрещен для вин не из Шампани в пользу термина «традиционный метод» («méthode traditionelle»).
При производстве шампанского необходимо соблюдать ряд норм, регламентированных французскими стандартами:
- четкие границы аппелясьона Шампань (35 000 га);
- использование только разрешенных сортов винограда (пино нуар, пино менье, шардоне, арбан, меслие);
- разбивка виноградников (частота посадки), обрезка виноградных лоз;
- ограничение урожая, гл/га;
- минимальная крепость сусла;
- ограничение объема виноградного сока после выжимки;
- розлив в месте производства;
- анализ и дегустация вина после второго брожения (шампанизация);
- запрет розлива по бутылкам до 1 января следующего года;
- период шампанизации (не менее 1 года).
Винификация шампанского начинается с тех же операций, что и винификация белых сухих вин: очистка от гребней, отжим, спиртовое брожение, купажирование.
В отличии от сухих спокойных, игристые вина подвергаются вторичному брожению в бутылках. Для приведение в действие вторичного брожения в вино добавляют тиражный ликер (смесь сахара с дрожжами). Этот процесс может длиться от нескольких недель до нескольких месяцев. Вино разливают по бутылкам, закупоривают пробкой и помещают в погреба в горизонтальном положении. В процессе вторичного брожения углекислый газ, выделяемый при брожении, образует пену. По окончании брожения в бутылке вина содержится менее 1 г/л сахара, а крепость вина повышается до 12—12,5°. При вторичном брожении осадок, образованный при действии дрожжей, оседает на стенках бутылки.
По окончании вторичного брожения, игристое вино выдерживают несколько лет на осадке (минимум 1 год – для немиллезимных вин*, 3 года – для миллезимных*). Именно этот процесс позволяет шампанскому созреть и приобрести изысканность и утонченность пузырьков.
По завершению выдержки, осадок необходимо удалить. Для этого, проводят ремюаж. Суть операции: помещенные на пюпитры бутылки горлышком вниз поворачивают вокруг своей оси, слега их встряхивая. Это позволяет отделить осадок от стенок и спустить его к пробке. После того, как вино стало прозрачным, а весь осадок осел в горлышке, приступают к операции дегоржаж: горлышко бутылки помещают в ледяной соляной раствор, далее, бутылку откупоривают, и заледеневший осадок под действием давления углекислого газа вылетает из бутылки.
Для восполнения «улетевшей части вина» в бутылку добавляют экспедиционный ликер (смесь тростникового сахара с вином), количество которого будет зависеть от желаемого типа вина: брют, extra-dry, сухое, полусухое или сладкое.
*Большая часть шампанского — немиллезимное, то есть оно производится из урожаев разных лет. В отличие от первого, миллезимное шампанское производят из винограда одного урожая. Это более дорогое вино, его изготавливают только из лучших урожаев.
Источник:
- Le livre du Vin. Michel MASTROJANNU, Edition: SOLAR
- Comment créer une bonne cave à vins. Vincent ALLARD, Edition: VECCHI
