Tout au long d’une journée nous faisons appel à nos cinq sens sans y prêter l’attention : nous regardons, touchons, sentons, goûtons, écoutons (et entendons). Les récepteurs sensoriels réagissent aux moindres stimuli de l’environnement que ça soit une odeur, une couleur, un bruit etc. La dégustation repose sur nos cinq sens : la vue, l'odorat, le toucher, l'ouïe et le goût. Equipés, nous pouvons comprendre ce que nous dit le vin. Quoique... Avant de nous lancer dans cette aventure, répondons à quelques questions: connaissons-nous bien les différentes odeurs ? Et les saveurs, ne serait-ce que les saveurs basiques, telles que le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume ? Saurons-nous les distinguer ? 

Ceci est une liste du vocabulaire non exhaustif du dégustateur. 

Acide/Acidité : L’acidité contribue à l’équilibre général du vin en lui apportant fraîcheur et nervosité. Elle assure en outre la stabilité de la couleur des vins rouges. Les qualificatifs (allant de l'insuffisance à l'excès): plat, mou, tendre, souple, frais, vif, net, ferme, dur, pointu, vert, acidulé, acide. 

Acétique (acide) : L’acide acétique se forme en faible quantité lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. Sa présence est normale dans un vin fini. En revanche, lorsque la teneur en acide acétique dépasse 0.5g/l, un goût aigre se manifeste, signifie que les bactéries acétiques ont attaqué le vin à la faveur d’une oxydation prolongée. Le vin devient acétique ou acescent.

Acre : qualifie un vin qui provoque une crispation des tissus de la cavité buccale.

Agressif : désagréablement acide, tannique, excès d'alcool.