Tout au long d’une journée nous faisons appel à nos cinq sens sans y prêter l’attention : nous regardons, touchons, sentons, goûtons, écoutons (et entendons). Les récepteurs sensoriels réagissent aux moindres stimuli de l’environnement que ça soit une odeur, une couleur, un bruit etc. La dégustation repose sur nos cinq sens : la vue, l'odorat, le toucher, l'ouïe et le goût. Equipés, nous pouvons comprendre ce que nous dit le vin. Quoique... Avant de nous lancer dans cette aventure, répondons à quelques questions: connaissons-nous bien les différentes odeurs ? Et les saveurs, ne serait-ce que les saveurs basiques, telles que le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume ? Saurons-nous les distinguer ?
La pratique de la dégustation n’est pas difficile en soi. Cependant, c’est comme à l’examen : vous avez une question bien préparée au préalable, vous réussissez votre examen, et si vous n’avez pas eu le temps d’étudier l’examen en question, vous échouez. La morale de la fable est donc de mettre en mémoire les arômes et les saveurs d’un grand nombre de vins différents. Apprendre à déguster nous permet de mieux choisir notre vin, ne tardons plus et étudions quelques règles d’or de la dégustation.
Dégustation : règles de base
Règle 1 : L’heure
La dégustation du vin vaut mieux effectuer au bon moment de la journée :
entre 10h00 et 12h00, ou sinon entre 17h00 et 19h00. Pourquoi ? La réponse est simple : parce que à ce moment-là nous avons faim et nos sens du goût et de l’odorat son en éveil.
Règle 2 : L’endroit
La pièce où s’effectue la dégustation doit être bien éclairée et dépourvue de sources d’odeurs qui pourraient venir déranger la dégustation du vin.
Règle 3 : La table
La table où se déroulera la dégustation du vin doit être blanche ou couverte d’une nappe blanche. Sinon, optez pour une serviette blanche ou feuille de papier blanc
Règle 4 : La température du vin
La température idéale pour la dégustation des vins rouges est entre 16º et 18º et des vins blans est entre 12º et 14º.
Température idéale de dégustation par type de vins :
Bordeaux rouges (St-Emilion, Graves, Pomerol) : 16 à 18 °C
Bourgognes rouges (Pommard, Vosne Romanée) : 15 à 16°C
Côtes du Rhône rouges : 13-14°C
Bourgognes blancs corsés (Corton, Meursault) : 12 à 14°C
Vins rouges légers (Beaujolais, Chinon) : 11 à 13°C
Vins rosés (Arbois, Anjou, Provence) : 9 à 11°C
Vins blancs secs (Chablis, Graves, Alsace) : 8 à 11°C
Champagne : 8 à 10°C
Vins liquoreux (Anjou, Sauternes, Monbazillac) : 8 à 10°C
Règle 5 : L’aération et la décantation
Un vin jeune est préférable de déboucher une heure avant la dégustation.
Au besoin, certains vins peuvent être mis en carafe deux heures avant la dégustation pour leur laisser le temps de s’aérer.
Un vieux vin il faut sortir de la cave et laisser à l’horizontale afin de ne pas déranger le dépôt qui aura collé sur les parois de la bouteille. Au besoin, il sera décanté, mais avec prudence : certains vieux vins peuvent être sensible à trop d’aération.
Règle 6 : Le verre, véritable outil de travail
Le verre doit respecter deux conditions : être propre et approprié au type de vin de la dégustation. Le verre idéal pour la dégustation a été mis au point par l'Institut national des appellations contrôlées de France (INAO). Sa forme ovoïde permet de mieux juger le vin à la fois au nez et en bouche.
Règle 7 : De l’eau et du pain
L’eau et le pain permettent d’atténuer les sensations tanniques et acides.
L’analyse sensorielle du vin
L'analyse sensorielle consiste à étudier d'une manière ordonnée et structurée les propriétés organoleptiques d'un produit telles qu'elles sont perçues par les organes sensoriels humains (vue, ouïe, odorat, goût, toucher).
Trois étapes fondamentales de l’analyse sensorielle du vin :
- examen visuel. Le dégustateur analyse la limpidité, la brillance, la couleur et le gras du vin.
- examen olfactif. Le dégustateur s’intéresse aux arômes du vin. Son outil est le nez.
- examen gustatif. Enfin, le dégustateur goûte le vin, ce qui lui permet d’analyser de nouveaux arômes et d’évaluer les différentes sensations qu’il crée dans la bouche.
L’examen visuel : la robe du vin
Premier contact sensoriel avec le vin. La vue nous renseigne sur l’aspect extérieur du produit : sa couleur, sa brillance, sa limpidité, sa fluidité (ou viscosité) ou/et son effervescence.
Limpidité
La limpidité, c’est-à-dire l’absence de trouble, est le premier critère d’appréciation de la qualité lors d’une dégustation. La limpidité se mesure en plaçant le verre entre l’œil et une source de lumière. Cela permet de mettre en évidence les particules dans le vin. Plus il y a de particules en suspension, moins le vin est limpide, donc, plus il a tendance à devenir trouble.
Brillance
La brillance ou l'éclat du vin, c’est sa faculté de réfléchir la lumière. On apprécie cette qualité en regardant la surface du vin à la lumière et sur fond blanc. L’éclat est révélateur d’une certaine « vivacité » du vin due à l’acidité présente dans le vin.
Couleur
La couleur se définit par sa nuance et sont intensité. La couleur est l’un des éléments qui changent naturellement par suite du vieillissement. Elle peut donc nous renseigner sur l’âge et les conditions de vieillissement du vin étudié. La meilleure technique consiste à incliner d’environ 45° vers l’arrière le verre empli au tiers de sa capacité devant un fond blanc, et à observer le changement de couleurs de la robe, plus intense au centre et s’éclaircissant vers les bords.
Le dégradé des couleurs de la robe
| Vins blancs | |
| Jaune très pale, presque incolore | Vins secs, jeunes |
| Jaune pâle avec des nuances vertes | Vins très jeunes ou jeunes |
| Jaune serin à or vert | Vins jeunes. Plus veloutés et plus concentrés que les précédents |
| Jaune paille, jaune d’or | Blancs secs à maturité, liquoreux ou moelleux jeunes. |
| Topaze, or cuivré, or bronze, vieil or | Blancs secs vieux ou oxydés, liquoreux ou moelleux déjà vieux, au sommet de leur évolution avec une concentration de tous leurs arômes |
| Ambré à noir | Blancs secs trop vieux, moelleux ou liquoreux à leur apogée |
| Vins rosés | |
| Gris, blanc taché, œil-de-perdrix, reflets rosés | Vins jeunes gris ou rosés issus de pressurage. Vins légers et aromatiques à consommer dans l’année |
| Rose framboise | Vins jeunes, fruités à boire |
| Rouge cerise léger | Vins jeunes, fruités à boire. Plus longue macération que les précédents |
| Orangé | Vins déjà vieux pour leur type, voire trop vieux |
| Pelure d’oignon | Vins généralement trop vieux et mal conservés |
| Vins rouges | |
| Framboise avec nuance violine | Vins rouges très jeunes (6 – 18 mois) |
| Rubis, grenat | Apogée des vins ni primeurs ni de garde (2 – 3 ans), premier stade d’un vieillissement bénéfique pour les autres |
| Rouge orangé | Pour les vins de petit garde, correspond à leur maturité, pour les autres, c’est une étape de plus vers leur apogée (7 – 10 ans de vieillissement en bouteille) |
| Rouge-brun à brun | Apogée des vins de bonne garde (15 – 20 ans et plus) et décrépitude des autres |
La fluidité et la viscosité caractérisent la consistance physique du vin. C'est l'aspect fluide et mobile que le vin présente lorsque l’on fait tourner le verre.
Deux points qui demandent votre attention :
- L’épaisseur du disque : inclinez le verre et observez la surface du vin en bordure du verre. Déterminez l’épaisseur du disque
- Le bourrelet formé sur la paroi du verre après agitation. Les gouttes qui se détachent de ce bourrelet pour descendre plus ou moins rapidement rejoindre le liquide sont appelées les « larmes » ou « jambes ». Le disque et les jambes/larmes reflètent la teneur en glycérol (gras), éthanol (alcool) et sucres. Plus les larmes sont abondantes plus la teneur en glycérol /éthanol est importante. Plus les larmes sont lentes à s’écouler, plus la teneur en sucre résiduel est importante.
Effervescence
L’examen olfactif : le nez du vin
Le nez dispose d’un outil exceptionnel qui nous permet de capter et analyser la complexité des arômes dans la nature : le bulbe olfactif. 
Le bulbe olfactif est relié par le nerf olfactif à la fente, ou muqueuse olfactive, située tout en haut des fosses nasales. Deux voies y conduisent : la voie nasale directe que l’on exploite en humant, et la voie retro-nasale, lorsque le vin est en bouche. La première nous permet de percevoir les odeurs et la deuxième les arômes. Familles des arômes :
Végétale, épicée : vins blancs – anis, fenouil, fougère, foin coupé, herbe, tisane, lierre, menthe ; vins rouges – humus, bourgeon de cassis, poivron vert, sous-bois, champignon, truffe, vanille, cannelle, clou de girofle, réglisse, goudron, poivre, thym, laurier, garrigue
Fruitée : vins blancs – pomme, pêche, poire, citron, pamplemousse, abricot, coing, ananas, mangue, banane, amande, noisette, noix, amande sèche, abricot sec; vins rouges – banane, pruneau, fruits noirs, prune, cerise noire
Florale : vins blancs - acacia, chèvrefeuille, jacinthe, jasmin, iris, fleur d’oranger, rose, lilas, genêt, tilleul, fleurs séchées, camomille, bruyère; vins rouges - violette, rose, pivoine, fleurs séchées, rose fanée
Fermentation arômes lactiques, arômes de viennoiserie
Empyreumatique : vins rouges - café, chocolat, fumée, pain brûlé, caramel
Minérale : arômes liés au terroir, vins blancs - pierre à fusil, craie, iode, silex, naphte ou pétrole
Boisée, balsamique : vins blancs - chêne, bois neuf, balsa, pin, cèdre, vanille ; vins rouges - bois neuf, chêne, pin, eucalyptus, bois fumé, bois brûlé
Chimique : vins rouges - solvant, vernis.
| Cépages blancs | |
| Albariño | citron, minéraux |
| Breidecker | pomme, poire |
| Chardonnay | beurre, melon, pomme, ananas, vanille |
| Chenin Blanc | acacia, chèvrefeuille, citronnelle, herbe coupée, paille humide, pomme verte, pamplemousse, verveine, amande fraîche, tilleul, noisette, cannelle, girofle, miel, coings, fruits confits, poire |
| Gewürztraminer | litchi, rose, clou de girofle, peau d'agrumes, pivoine, pêche jaune, poivre, cannelle, pain d'épices, géranium, gardénia, acacia, violette, abricot, pêche, fruits exotiques, fruits confits, caramel |
| Grüner Veltliner | pomme verte, agrumes |
| Marsanne | amande, chèvrefeuille, pâte d'amande |
| Melon de Bourgogne | chaux, sel, pomme verte |
| Muscat | acacia, rose, géranium, fleur d'oranger, agrumes, zestes de citron, orange, pamplemousse, melon, raisins confits, melon surmûri, pain d'épice, figue, miel, fruits de la passion |
| Palomino | miel, agrumes, noix |
| Pinot Gris | fruits jaunes (pêche), arômes fumés, épices, miel, poire, pomme, violette, acacia, noisette, champignon, fruits secs |
| Prosecco | pomme, miel, agrumes |
| Riesling | agrumes, pamplemousse, fruits secs, épices douces, minérale, pétrole, fruits secs, miel, abricot, pêche jaune et citron confit, fruits exotiques |
| Sauvignon Blanc | groseille, chaux, asperges, herbe coupé, poivron, pamplemousse, pipi de chat, bourgeon de cassis, buis, sureau, iris, citron, genêt |
| Sémillon | miel, range, citron vert, cire d'abeille, poire, abricot, coing, pêche, ananas, écorce d'orange, fruits secs, citron, tilleul, verveine, pamplemousse, orange, pêche, vanille, safran, note épicée |
| Trebbiano (Ugni Blanc) | chaux, fines herbes |
| Verdicchio | minéraux, agrumes |
| Vermentino | poire, crème, fruits verts |
| Viognier | pêche blanche, poire, noix de muscade, abricot, pomme, acacia, violette, anis, miel, foin coupé, tabac, épices douces, pain d'épice, amande grillée, fruits exotiques |
| Cépages rouges | |
| Cabernet Franc | tabac, poivron vert, framboise, herbe, violette, réglisse, poivron vert, amande, musc, truffe, note fumée |
| Cabernet Sauvignon | cassis, eucalyptus, chocolat, tabac, fruits rouges, myrtille, poivron vert, pin, poivre, crème de cassis, piment, réglisse, cuir, vanille, cannelle, notes empyreumatiques |
| Gamay | grenade, fraise, fruits rouges |
| Grenache | fumé, poivre, framboise |
| Malbec | violette, fruits, bière |
| Merlot | cerises noires, prunes, tomates |
| Mourvèdre | thym, clou de girofle, cannelle, poivre noir, violette, mûre |
| Nebbiolo | cuir, goudron, pruneaux cuits, chocolat, réglisse, roses |
| Norton | fruits rouges |
| Petite Sirah (Durif) | terreux, du poivre noir, fruits noirs |
| Petit Verdot | violettes, copeaux de crayon |
| Pinot Noir | framboise, cerise, de violette, "ferme" (avec l'âge), les truffes |
| Pinotage | fruits |
| Sangiovese | herbes, cerise noire, cuir, terre |
| Syrah (Shiraz) | tabac, noir / blanc poivre, mûre, fumée |
| Tempranillo | vanille, fraise, tabac |
| Teroldego | épices, chocolat, fruits rouges |
| Zinfande | cerise noire, de poivre, mélanges d'épices, menthe |
Les sensations gustatives proviennent des informations fournies par les papilles de la langue et par quelques récepteurs présents sur le palais et l’arrière-gorge. Quatre saveurs élémentaires sont le sucré, le salé, l’acidité et l’amertume. Le gout sucré vient en premier, ensuite, les saveurs acides, salées et amères. Ces quatre zones permettent de déterminer le goût, la fin de bouche et la persistance aromatique d'un vin après l'appréciation de différents critères caractéristiques comme : son attaque (moelleux dominant), son évolution (transition du moelleux vers l'acide), sa fin de bouche ou finale (acidité et amertume dominantes), son olfaction rétro-nasale (par le bulbe olfactif, voir examen olfactif).
Les autres sensations gustatives : l’astringence, le gras, l'umami, le pétillant, chaleur (sensations thermiques).
L’équilibre d’un vin réside dans l’harmonie visuelle, olfactive et gustative. Les saveurs du vin (sels, sucre, tannins etc.) se renforcent ou bien au contraire s’annulent dans la bouche.
L’équilibre des vins blancs. Les vins blancs secs ne comportent que deux éléments : l’acidité et l’alcool. Leur équilibre repose donc sur le rapport acidité/alcool. L’équilibre des vins blancs moelleux/liquoreux dépend du rapport sucre/alcool : plus le vin est sucré, plus il demande un fort degré d’alcool pour rester harmonieux.
L’équilibre des vins rouges. L’équilibre des vins rouges est une fonction de trois dimensions : le moelleux, l’acidité et l’astringence. Le moelleux, provenant principalement du degré alcoolique, vient équilibrer l’acidité et l’astringence.
Sources:
- Comment créer une bonne cave à vins. Vincent Allard
- Savoir goûter le vin. Enrico Bernardo
- Tout savoir sur le vin. Patrice Dard
- Wikipedia
