Ceci est une liste du vocabulaire non exhaustif du dégustateur.
Acide/Acidité : L’acidité contribue à l’équilibre général du vin en lui apportant fraîcheur et nervosité. Elle assure en outre la stabilité de la couleur des vins rouges. Les qualificatifs (allant de l'insuffisance à l'excès): plat, mou, tendre, souple, frais, vif, net, ferme, dur, pointu, vert, acidulé, acide.
Acétique (acide) : L’acide acétique se forme en faible quantité lors de la fermentation alcoolique et de la fermentation malolactique. Sa présence est normale dans un vin fini. En revanche, lorsque la teneur en acide acétique dépasse 0.5g/l, un goût aigre se manifeste, signifie que les bactéries acétiques ont attaqué le vin à la faveur d’une oxydation prolongée. Le vin devient acétique ou acescent.
Acre : qualifie un vin qui provoque une crispation des tissus de la cavité buccale.
Agressif : désagréablement acide, tannique, excès d'alcool.
Aigre : un vin aigre évoque au nez comme en bouche le vinaigre.
Alcool : Principal constituant du vin après l’eau, l’alcool apporte un caractère chaleureux. Seul, en fort dilution (de 10 à 13% vol.), il a une saveur douce, légèrement sucrée. Un vin de faible titre alcoométrique est maigre ; un vin disposant d’un bon degré d’alcool est puissant, fort, vineux. Dans ce dernier cas, l’alcool contribue à l’impression de corpulence, de moelleux et de souplesse. Un vin dont le titre alcoométrique est trop élevé paraît alcooleux, brûlant, lourd, épais. L’alcool est aussi un antiseptique : il protège le vin et lui donne sa longévité. Descriptifs (allant de l'insuffisance à l'excès): aqueux, maigre, léger, de corps moyen, plein, ample, généreux, capiteux, lourd, alcoolique, chaud.
Ample : large palette aromatique et/ou nombreuses saveurs qui emplient bien la bouche.
Apogée : La courbe de l’évolution qualitative d’un vin de garde présente trois phases : une phase d’ascension qui traduit la maturation et l’amélioration du vin, une phase de plafonnement correspondant à la meilleure période de la vie du vin (apogée) et une phase de récession révélatrice du déclin du vin.
Aromatique : un certain nombre de cépages blancs tels les muscats, le riesling, le traminer, le gewurztraminer, le müllerthurgau et le sylvaner sont dits aromatiques. On appelle « vin aromatique » soit un vin issu de ces cépages, dont l’arôme dominant est celui du raisin, soit un vin qui a acquis du bouquet au cours du vieillissement.
Arôme : odeurs provenant du raisin et de la vinification.
Astringence : C’est une sensation de sécheresse due aux tanins. Tout se passe comme si les muqueuses se desséchaient et que la salive de jouait plus son rôle de lubrifiant. Dès cet instant, les muqueuses buccales ne sont plus lisses mais râpeuses.
Austère : qualifie un vin qui manque de chair, de volupté et d’expression aromatique.
Beurre : beure frais - une odeur souvent associée aux vins des cépages Chardonnay, Pinot Gris, Sémillon, les vins amples et souvent élevés en barriques. Beure rance – vins malades, probablement altérés par des bactéries lactiques.
Boisé : dont les odeurs (vanille, bois de cèdre, caramel, pain grillé) et parfois la texture sèche sont dues au chêne neuf.
Bouchonné : qui présente un goût de bouchon dû à une moisissure du liège.
Bouquet : terme général pour décrire le nez du vin, mais surtout les caractéristiques olfactives dérivées de la vinification, de l'élevage en barriques ou du vieillissement en bouteille.
Bourgeon de cassis : un arôme que l'on associe surtout avec le Sauvignon Blanc.
Cassis : odeur et goût que l'on associe aux vins issus du cépage Cabernet-Sauvignon.
Cèdre : l'odeur de bois de cèdre se trouve parfois dans des vins élevés dans des barriques neuves de chêne de l'Allier.
Chair : impression de rondeur, de plein et de gras, perçue en bouche
Chaleureux : qualifie un vin généreux, complet et puissant
Charmant : qualifie un vin plaisant, agréable à boire
Charnu : donnant une sensation de plénitude, de texture souple (rouges), un vin qui a de la chair
Charpenté : qualifie un vin bien constitué, solide et équilibré
Chétif : qualifie un vin mal bâti, léger, transparent
Complet : qualifie un vin équilibré, sans défaut
Coquet : qualifie un vin dont la robe, colorée et éclatante, est séduisante.
Corps : impression de poids et de consistance sur le palais. Avoir de la charpente et de la chair, être dense et complet (= corpulent)
Corsé : qualifie un vin à la fois bien structuré, puissant et souvent fort en alcool
Court : manquant de persistance en finale (longueur en bouche).
Creux : manquant de corps, de saveur, court en bouche.
Cristallin : qualifie un vin qui a la limpidité du cristal.
Cuit : goût caramélisé, presque confit d’un vin issu de raisins brulés par le soleil ou mal vinifié.
Décantation : séparation du vin limpide de ses lies ou de son dépôt
Décevant : qualifie le vin qui ne tient pas ses promesses
Décharné : qualifie le vin sans chair, squelettique. Le terme décharné suppose la présence antérieure de chair dans un vin et sa disparition (vin trop évolué)
Décoloré : qui a perdu sa couleur
Décrépit : le vin en déclin qui ne présente plus aucune qualité visuelle ou gustative
Délectable : un vin puissant, équilibré (utiliser plus par les consommateurs que par les professionnels)
Délicat : un vin fin et harmonieux
Dense : qualifie un vin dont la robe est intense, les arômes puissants et complexes, la matière concentrée.
Dentelle : vin fin et délicat
Dépouillé : 1 – qualifie un vin qui a perdu sa couleur, sa chair, sa vigueur ; 2 – qualifie un vin clair, dont tous les éléments solides en suspension sont tombés au fond de la cuve par sédimentation naturelle pour former les lies.
Déséquilibré : qualifie un vin dont les éléments constitutifs ne sont pas en harmonie
Développé : qualifie un vin qui a atteint son apogée aromatique et dont les composants olfactifs s’expriment pleinement
Distant : qualifie un vin sur sa réserve, encore fermé, mais qui s’ouvrira avec le temps.
Écœurant : d'une douceur « collante », car le vin manque de l'acidité nécessaire pour un bon équilibre.
Epais : qualifie un vin lourd, sans élégance.
Élégant : racé, harmonieux et dégageant une absence d'impressions agressives.
Épanoui : mûr, prêt à boire.
Équilibré : dont les composantes «s'équilibrent», de sorte qu'aucun élément ne se fait remarquer.
Étoffé : un vin plein, rond, complet.
Etriqué : qualifie un vin dépourvu d’harmonie, sans élégance, dont les composants ne sont pas complémentaires.
Fade : qualifie un vin plat, sans goût ni caractère
Fané : qualifie un vin dont la teinte s’est affadie ou dont les arômes sont fatigués, inexpressifs.
Fatigué : manquant de fraîcheur et de nerf.
Féminin : qualifie un vin de charme, dont la grâce et la souplesse dominent l’attaque et la charpente.
Fermé : se réfère au bouquet et signifie muet mais prometteur. Pas encore prêt à boire ; ayant besoin de temps en bouteille pour s'épanouir.
Fin : vin de grande classe, de qualité, au subtil équilibre aromatique et gustatif.
Finale : les goûts et arômes qui se prolongent après qu'on a avalé le vin. (Longueur en bouche, Court.)
Fort : un vin déséquilibré par un excès d’alcool.
Fondu : qualifie un vin dont les composants aromatiques et sapides sont homogènes, bien mariés.
Frais : avec une légère dominante acide et fruitée.
Fruité : beaucoup de vins ont les nuances olfactives d'un fruit spécifique (par exemple, pêche, pomme, cassis, cerise); d'autres dégagent une agréable impression générale de fruit.
Fumé : odeur et/ou goût des vins de Sauvignon Blanc, ainsi que des vins rouges de la vallée du Rhône septentrionale.
Généreux : riche en alcool mais équilibré.
Gouleyant : qui se boit facilement.
Gras : d'une certaine onctuosité, plein, harmonieux.
Grossier : un vin lourd.
Harmonieux: qui ne présente pas de caractères discordants, vin équilibré et élégant.
Hâtif : synonyme de précoce.
Herbacé : se dit d'un caractère évoquant les plantes vertes ou l'herbe fraîchement coupée.
Honnête : un vin franc.
Honorable : un vin sans défaut.
Huileux : un vin qui présente la viscosité de l’huile.
Incisif : qualifie un vin nerveux, mordant.
Indigent : qualifie un vin dépourvu de toute qualité aromatique et dont le corps est fluet.
Intense : qualifie la robe et les arômes d’un vin donnant une impression de puissance et de concentration.
Jambes : Traces incolores laissées par un vin sur les parois du verre (synonymes : larmes, pleurs, coulures).
Jeune : un vin qui présente, à l'œil, au nez et en bouche, tous les caractères de la jeunesse. C'est une qualité pour les vins de primeur et, plus généralement, pour tous les vins qui peuvent être bus sur leur fruit (c'est-à-dire, à l'apogée de leurs arômes primaires). En revanche, il peut s'agir d'un défaut traduisant un manque de maturité pour tous les autres vins. Les caractères de la jeunesse: couleur vive (violacée pour les vins rouges), arômes fruités, trame tannique pour les rouges et acidité rafraîchissante pour les vins blancs.
Léger : qualifie un vin agréable, sans prétention, à boire frais et jeune.
Limpide : qualifie un vin exempt de toutes matières en suspension
Longueur en bouche : persistance aromatique d’un vin en bouche.
Louche : qualifie un vin qui a perdu sa limpidité
Lourd : qualifie un vin déséquilibré, dévoilant une extraction excessive et un taux d’alcool important.
Mâche : être plein et rond, ample et dense en bouche.
Mâché : qualifie un vin fatigué
Madérisé : oxydé, trop vieux pour un blanc
Maigre : manquant de chair, de gras, d’onctuosité et de volume.
Mince : un vin faible en alcool, d’une construction
Mou : manquant d’attaque, d’acidité
Muet : 1 – qualifie un vin qui ne propose aucun arôme à l’olfaction ; 2 – qualifie un vin effervescent qui manque de gaz carbonique et donc de bulles
Mûr : 1 – vin issu de vendanges parfaitement mûres ; 2 – vin qui atteint son apogée.
Nerveux : d'une acidité soutenue mais agréable.
Net : qualifie un vin qui ne présente aucun défaut à l’œil, au nez et en bouche.
Odeur de pétrole : une odeur agréable que l'on trouve dans les vins du cépage Riesling parvenu à maturité.
Onctueux : le vin qui a du gras, du moelleux.
Opaque : qualifie un vin sans brillance, souffrant d'une filtration défaillante ou d'un trouble organique.
Opulent : un vin d'une grande générosité alcoolique.
Ouvert : un vin qui exprime pleinement ses caractères aromatiques.
Oxydé : un vin dont la robe et la palette aromatique ont été altérées par une oxydation.
Persistance : durée de perception des sensations gustatives. Très faible, faible, moyenne, bonne, très bonne, excellente, faible, courte, moyenne, longue, très longue
Pétillant: légèrement mousseux.
Petit : vin léger, limité dans sa structure
Pinçant : pince la langue à cause d'un excès d'acidité
Piqué : qui tourne en vinaigre
Plat : vin qui souffre d’une carence en acidité, qui manque d’attaque
Plein : un vin généreux qui emplit bien la bouche
Pointu : vin acide, proche de l’acescence
Poivré : qualifie l'odeur de poivre moulu, surtout dans les Portos et les vins du Rhône.
Pourriture noble : Botrytis cinerea, la pourriture des raisins mûrs (Sémillon, Riesling et Chenin Blanc) qui peut, dans de bonnes conditions, concentrer le moût et enrichir les arômes.
Précoce : vin qui évolue rapidement.
Prêt : dont l'évolution est achevée, à boire
Primeur : vin de primeur – vin à consommer dès l’achèvement de sa vinification
Puissant : un vin au taux d’alcool généreux et à la structure équilibrée.
Racé : un vin typé, de haute qualité, d’un équilibre parfait.
Raide : vin robuste, sans souplesse, dur, dépourvu de moelleux.
Râpeux : un vins aux tanins rêches et astringents.
Réduit : odeur désagréable qui se développe dans le vin dans des conditions de réduction.
Riche : un vin complexe, généreux.
Robe : apparence d’un vin se traduisant par sa couleur, son intensité et son éclat.
Robuste : un vin solide, bien construit, plein, parfois un peu rustique.
Rond : un vin qui ne présente aucune aspérité, plein, donnant l’impression de densité.
Rude : décrit la sensation dérivée de l'alcool, de l'acidité et des tanins d'un vin trop jeune.
Rugueux : vin aux tanins grossiers.
Rustique : vin bien construit, complet, franc mais dépourvu de subtilité et d’élégance.
Séché : trop vieux, fané, sans charme
Sénile : un vin à couleur affadie, au nez fatigué, sinon oxydé, et aux tanins amaigris.
Sévère : un vin introverti, dont le fruité n’est pas le caractère
Séveux : une saveur aromatique prononcée et force alcoolique
Solide : un vin d’une belle construction tannique et d’un titre alcoométrique élevé.
Souple : un vin qui ne heurte pas le palais, qui semble s’adapter à la bouche grâce à une acidité et à des tanins modérés.
Soutenu : peu tannique et agréablement acide et moelleux
Structuré : un vin bien structuré a des arômes équilibrés et de qualité.
Suave : un vin parfaitement équilibré, aux tanins mûrs, et riche en glycérol.
Subtil : un vin fin, harmonieux, délicatement ciselé, tout en nuance.
Tanin : une substance extraite des peaux de raisins, qui donne aux vins rouges leur caractère. Décrit (de peu à beaucoup) comme : d'un grain fin, rond, sec, riche, ferme, dur, grossier, végétal, goût de rafles, astringent.
Tannique : un vin qui contient une quantité notable de tanins.
Tendre : un vin souple, rond et moelleux.
Tenue : résiste aux troubles, bien équilibré
Terroir : ensemble des facteurs naturels caractéristiques d’une aire viticole.
Typé : un vin qui a les caractères de son origine, qui est conforme à son type et à son style.
Velouté : un vin caressant en bouche, qui a la douceur du velours
Vieux : vin évolué
Vif : un vin à l’acidité agréable et rafraîchissante.
Vigoureux : un vin bien constitué, puissant, d’un bon titre alcool métrique.
Viné : vin dépourvu de sucres résiduels, dans lequel a été ajouté de l’alcool vinique pour élever son titre alcool métrique à 18 – 24% vol.
Vin de garde : vin qui se bonifie en vieillissant.
Vineux : un vin dont le taux d’alcool est important mais ne nuit pas à son équilibre.
Viril : un vin solide, d’une bonne acidité et d’une teneur élevée en alcool et en tanins
Voilé : légèrement trouble
Bibliographie :
1 - Dictionnaire Hachette du Vin. Michel Dovaz
2 - Larousse des vins. Tous les vins du monde
