La vinification est un ensemble des opérations nécessaires à la transformation du raisin en vin. La réglementation communautaire définit la vinification comme la transformation en vin par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, de moûts de raisins, de moûts de raisins concentrés, de moûts de raisins partiellement fermentés, de jus de raisins, de jus de raisins concentrés, ou de vins nouveaux encore en fermentation. On distingue la vinification en rouge, vinification en blanc et vinification en rosé.
Deux grands principes des vinifications :
1 - La très grande majorité des cépages de qualité possède des baies à jus incolore. Les pigments colorants se trouvent dans la pellicule. Ainsi, à partir des raisins rouges, on pourra obtenir des vins rouges et rosés, ou même gris, voire blancs. Tout va dépendre des opérations de vinification (macération, pressurage) et des conditions de leur déroulement.
2 - Les bactéries qui déclenchent la fermentation cessent leur activité dès que le vin contient plus de 16% volume d'alcool. Par conséquent, un vin titrant 16% est stable même s'il contient encore des sucres fermentescibles (vins de liqueur, vins doux naturels).
Mais avant de passer aux vinifications proprement dits, il faut bien ramasser, trier et égrapper des raisins. L’élaboration d’un bon vin commence par la cueillette d’une vendange au maximum de ses qualités : maturée, saine et entière. La maturation du raisin joue un rôle primordial pour le futur vin car elle définit son caractère. En effet, les matières odorantes atteignent leur apogée avant maturité du raisin et, les pigments colorants et les tanins quant à eux sont à leur maximum après celle-ci. Il s’ensuit que pour un vin primeur, apprécié pour ses arômes fruités, la vendange commencera avant maturité ; et pour un vin de garde, on récoltera après maturité des raisins.
Tri : sélection des raisins après la vendange
Egrappage (ou éraflage) : séparation des baies et des rafles (partie végétale de la grappe) après les vendanges. Le but est d’éviter d’introduire les rafles dans la cuve car elles donnent un goût herbacé au vin.
Foulage : opération qui consiste à faire éclater les grains de raisin et à libérer leurs composants. La baie n’est pas complètement écrasée, mais déformée (aplatie).
Vinifications en rouge
La vinification en rouge comprend trois grandes étapes :
La cuvaison au cours de laquelle interviennent deux phénomènes essentiels tels que
- la fermentation alcoolique ou éthylique, qui consiste à transformer des sucres des raisins par des levures en alcool ;
- la macération, qui permet d’extraire la couleur et les tanins du marc
L’écoulage-pressurage
La fermentation malolactique, qui consiste en une transformation de l'acide malique en acide lactique sous l'action des bactéries lactiques.
Cuvaison : fermentation alcoolique et macération
Une fois éraflée (ou égrappée) et foulée, la vendange est placée dans une cuve où vont se dérouler la fermentation alcoolique et la macération. La fermentation alcoolique, par l'intermédiaire des levures, transforme en alcool des sucres contenus dans le moût. Au cours de ce métabolisme, se dégage du gaz carbonique (CO2) qui entraîne la remontée des parties solides de raisin (rafles, pellicules, pépins) à la surface, formant ainsi le chapeau de marc.
Durant cette opération les levures sont un élément essentiel. Dans certains cas, on pratique un levurage, qui consiste à ajouter au moût des levures sélectionnées en laboratoire. Cela permet d’accélérer la fermentation ou bien de la relancer. Le levurage permet également d’augmenter le degré alcoolique car les levures sélectionnées ont un meilleur rendement sucre-alcool. De plus, suivant les souches choisies, le vigneron met en valeur des caractéristiques aromatiques et gustatives du futur vin.
La fermentation alcoolique dure de 4 à 8 jours, si les conditions d’aération et de température sont respectées. La température doit être maintenue à 28 - 32°C car au-dessus de 33°C les levures ne peuvent plus travailler et les risques d’arrêt fermentaire sont élevés.
En même temps, les tanins et les matières colorantes des pellicules contenus dans le chapeau diffusent dans le moût en fermentation. Cette diffusion est favorisée par l’alcool mais également par une température élevée. Afin de trouver des conditions optimales (température et durée), il est nécessaire de définir le type de vin recherché. Selon le type de vin rouge, la macération sera plus ou moins prolongée. En effet, la durée de macération (et cuvaison en général) enrichit le vin et modifie ses caractéristiques organoleptiques. Par exemple, les vins rouges de garde demandent une macération plus longue afin d'obtenir une bonne structure et une aptitude au vieillissement ; et les vins primeurs, appréciés pour leur légèreté et leur fraîcheur, n’ont pas besoin d’une macération prolongée car une teneur en tanins élevée peut provoquer le durcissement du vin.
Et ce n’est pas tout ! Afin d’extraire du chapeau le potentiel tannique et les pigments colorants (anthocyanes), il faut plusieurs fois par jour faire des remontages : pomper du vin au bas de la cuve pour lessiver le chapeau de marc. On obtient une belle couleur au bout de 6 jours et une quantité optimale de tanins au bout de 15 jours.
Selon le type de vin la cuvaison durera entre 6 jours et 1 mois.
Ecoulage-pressurage
A la fin de la cuvaison, on procède à l'écoulage des cuves. La partie liquide (vin de goutte) est écoulée dans une autre cuve, et la partie solide (marc) est recueilli, puis pressé pour donner le vin de presse. Ce dernier est plus riche en couleur et en tanins que le vin de goutte. A ce stade, une seconde fermentation, appelée fermentation malolactique, se déclenche.
Fermentation malolactique
Dans les années 60, la fermentation malolactique a été considérée comme une maladie néfaste au vin. Depuis, les professionnels (œnologues, vignerons, experts) ont constaté que cette deuxième fermentation améliore le goût du vin : elle le fait moins acide, plus souple, elle lui apporte une stabilité et l’enrichit de nouvelles notes aromatiques.
En effet, lors de la fermentation malolactique l’acide malique (malum signifie en latin « pomme ») se transforme en acide lactique (lacto signifie « lait ») par l’intermédiaire des bactéries lactiques. Ces bactéries se trouvent dans le vin, mais en faible quantité. Il est donc nécessaire de créer les conditions favorables au bon déroulement de la fermentation : température à 20°C, légère aération et pH à 3.2.
A la fin de la fermentation malolactique, le vin soutiré passe dans les chais. Une nouvelle étape débute dans sa vie – l’élevage.
Vinification en blanc
La vinification des vins blancs se distingue de celle des vins rouges par deux aspects :
- l’absence de macération ;
- la sélection des jus.
Extraction des jus
Les jus peuvent être extraits par pressurage de raisins non foulés ou après foulage. Par foulage on entend l’opération visant à faire éclater les grains de raisin et à libérer leurs composants. Cette opération permet d’obtenir le moût de goutte qui est moins riche en arômes et précurseurs d’arômes que le moût après le pressurage (moût de presse). Cependant, le moût de presse peut être marqué par des défauts des raisins altérés et à maturité insuffisante.
Dans certains cas, on effectue avant le pressurage la macération préfermentaire. Cela permet d'extraire des arômes de la pellicule et d’accroître l’aptitude au vieillissement. Cette opération dure de 5 à 18 heures, à 18°C.
Débourbage
Après l’extraction des jus par pressurage, on obtient des moûts de raisin qui contient des éléments solides en suspension (morceaux de pellicule, de pulpe, de pépin), les bourbes. Le vin issu d’un moût débourbé aura une meilleure limpidité et les meilleures caractéristiques gustatives (sans arômes herbacées). Le vinificateur peut procéder en deux manières : le débourbage statique (lent et doux, la température à 0°C ou l’ajout d’anhydride sulfureux) et le débourbage dynamique (rapide et brutal, 2 méthodes : la filtration ou la centrifugation).
Fermentation alcoolique et élevage
La fermentation se déroule soit en cuves, soit en fûts. Le plus souvent le vinificateur choisit la cuve : plus simple à entretenir et à contrôler la température. Le dernier facteur est très important pour la fermentation alcoolique. En effet, il a été démontré que les matières aromatiques se forment par la levure lorsque la fermentation se fait à température inférieure à 18°C.
La durée de la fermentation alcoolique varie entre deux et trois semaines. Lorsque la fermentation est terminée, les vins sont conservés en cuves jusqu’à la mise en bouteilles.
Cependant, pour les grands vins de garde on privilégie la fermentation en fûts. Après cette opération les vins sont conservés en barriques sur la biomasse levurienne (élevage sur «lies »). L’élevage sur lies favorise le développement des caractères de gras et de volume du vin. Au cours de l’élevage le maître de chai effectue de temps en temps un bâtonnage qui, consiste à remettre les lies en suspension.
Fermentation malolactique
La fermentation malolactique est rarement utilisée pour la vinification des vins blancs car elle atténue les arômes typiques de cépages. Néanmoins, la fermentation malolactique est pratiquée pour les vins élevés en fût et destinés à un long vieillissement.
Vinification en rosé
La couleur intermédiaire des vins rosés est due aux pigments colorant des cépages rouges utilisés pour leur élaboration. L’intensité de la couleur (rosé pâle ou foncé) dépend de la durée de macération.
Deux types de vins rosés :
- une vinification en blanc proprement dite ou pressurage de raisin rouge avant la fermentation (le rosé type blanc);
- une vinification intermédiaire entre vin blanc et vin rouge, consistant à effectuer une légère macération limitée à 24 heures (rosé type rouge).
Sources:
- Le livre du Vin. Michel MASTROJANNU, Edition: SOLAR
- La vigne et le vin. Sous direction de Lucien LOGETTE. Edition: La Manufacture
