Le vin de Champagne est un vin effervescent célèbre dans le monde entier et aujourd'hui associé au luxe et aux fêtes. Il tire son nom de la Champagne, une région du nord-est de la France. Seuls les vins de cette région peuvent être commercialisés sous le nom Champagne.
La première des règles de qualité fut fixée dans la loi de 1927. Elle n’autorisait que les cépages traditionnels de Champagne – à savoir les différentes variétés de pinot – pinot noir, pinot meunier et chardonnay – et deux anciens cépages, l’arbanne et le petit meslier.
La réglementation complète et bien précise fut établie vers 1935 par une série de lois et décrets successifs. Ces règles fixent essentiellement :
- la délimitation de l’aire d’appellation (environ 35 000 ha) ;
- les cépages ;
- la réglementation des plantations, de la conduite et de la taille ;
- la limitation du rendement à l’hectare ;
- le degré alcoolique minimal des moûts ;
- la limitation du volume du jus recueilli par pressurage ;
- l’obligation de mise en bouteille dans la zone de production ;
- l’obligation d’analyse et de dégustation des cuvées après la seconde fermentation ;
- l’interdiction de mise en bouteille avant le 1er janvier suivant la récolte ;
- la durée (un an) entre le tirage et l’expédition
La vinification du Champagne commence par les opérations classiques : l’égrappage, le pressurage, la fermentation alcoolique, assemblage.
La production des vins effervescents est caractérisée par une deuxième fermentation en bouteille. La seconde fermentation résulte de l’addition au jus fermenté d’une « liqueur de tirage ». La liqueur de tirage se compose du sucre de canne et des levures : les levures agissant sur le sucre provoquent la deuxième fermentation qui peut durer de quelques semaines à plusieurs mois. Le vin est mis en bouteilles capsulées, puis couchées « sur latte ». La seconde fermentation entraîne la prise de mousse : le gaz carbonique dégagé par la réaction chimique reste « emprisonné » dans la bouteille, créant une énorme pression.
A la fin de cette phase, le vin, devenu mousseux, vieillira sur ses lies pendant plusieurs années (un an au minimum pour les non millésimés, trois ans pour les crus millésimés) en cave toujours couché sur des lattes.
L’étape suivante, le remuage, vise à rassembler dans le col de chaque bouteille tout le dépôt issu de la seconde fermentation. Afin de l’éliminer, les bouteilles sont placées horizontalement sur des chevalets en V inversé, inclinées, goulot vers le bas. Ensuite, les bouteilles sont tournées sur leur axe.
Lorsque l’opération arrive à son terme, les bouteilles stockées "sur pointe" sont prêtes à être dégorgées. Le dégorgement consiste à éliminer le dépôt accumulé : le vigneron trempe le col des bouteilles dans une saumure glacée pour prendre en bloc le sédiment. Ensuite, il ouvre la bouteille et la pression interne du gaz carbonique expulse le glaçon.
Enfin, la dernière opération, l’addition au vin d’une « liqueur d’expédition ». Le dosage sera déterminé selon le type de vin recherché : brut, « extra-dry », sec, demi-sec ou doux.
Sources:
- Le livre du Vin. Michel MASTROJANNU, Edition: SOLAR
- Comment créer une bonne cave à vins. Vincent ALLARD, Edition: VECCHI
